3月15日晚，央视“3·15”晚会曝光黑心“漂白鸡爪”，其中提到，有毒的双氧水随便使用，引发关注。
央视财经记者看到，食品加工车间里，泡制区、修剪区、挑选区臭气弥漫，刺鼻的腥臭味让人作呕。生产环境脏乱不堪：地面长期淤积着浑浊污水，各类塑料筐杂乱无章随意堆放，生产机械设备表面污渍厚重、油污遍布。即便环境脏乱，但最终出炉的鸡爪却个个白净诱人，工作人员表示：“它是双氧水漂白的。”
营养学、食品安全、美食资深博主，注册营养师“芝麻酱”做客九派圆桌直播间时介绍，双氧水学名过氧化氢，是一种刺激性极强的强氧化物。即使只是少量残留，摄入后也会对消化道产生刺激作用——从口腔、食道到胃，只要接触的地方都可能受到刺激。“它还可能对人体的肠道菌群产生影响，进而导致一些更深层次的健康改变。如果长期摄入含有此类物质的食物，甚至可能对人体细胞层面产生影响，导致身体的炎症反应增加。人体出现的一些亚健康状况，可能都与长期摄入这类物质有关。”
她提到，如果是工业级别的过氧化氢，其中往往含有多种有害杂质，例如铅、砷等重金属，以及其他一些可能致癌的有机化合物。这些物质进入人体后，可能带来肝肾毒性等健康风险，甚至存在一些长期的、难以预判的危害。
对此，芝麻酱建议，消费者在选购鸡爪时应尽量选择大品牌，对于非常统一、均匀的白色的鸡爪应谨慎购买，“正常的鸡爪，包括毛肚等其他食材，其实天然的色泽都会稍微带一点黄。比如鸡爪上一般会有鸡油，会呈现出淡黄色，鸡皮本身也是微微发黄的。但从头到脚，从指甲缝到鸡皮上细小的鳞片缝隙全都是白白净净的，那出问题的概率会高一点。”
“如何守护食品安全”直播海报。图/九派新闻
以下是部分对话内容。
【1】鸡爪加工过程中，不能使用双氧水，任何高于零的检出均构成不合格
九派新闻：工业级双氧水（过氧化氢）和食品级双氧水在化学成分、杂质含量上具体有什么区别？
芝麻酱：食品添加剂或某些食品原料，与许多工业上使用的化学原料，在主体化学成分上往往是相同的。它们之所以被划分为“工业级”和“食品级”，核心差异在于对杂质去除的工艺标准不同。
工业级的原料在生产过程中，通常不会像食品级那样严格控制可能对人体有害的杂质，可能残留一些不可食用甚至对人体有毒的物质。例如，工业级的过氧化氢中可能含有铅、砷等有毒重金属残留，这些都是食品级产品中严格禁止出现的。此外，工业级原料还可能含有其他复杂的有机化合物，其中部分成分可能具致癌性。
九派新闻：用工业双氧水泡过的鸡爪，它们表面和内部残留量大概达到一个什么水平？
芝麻酱：根据食药监局公布的一些违法行为的数据，曾有样品检出值约为50毫克每千克，这一数值在已公布的不合格数据中属于相对较低的；我还查到，监管部门也曾查获残留量超过1000毫克每千克的案例。但其实如果是合格产品的话，按照国家的规定，鸡爪加工过程中，不能使用双氧水，即检出值应为零，任何高于零的检出均构成不合格。
九派新闻：摄入这些残留物后，在人体内会发生什么？
芝麻酱：过氧化氢本身就是一种刺激性极强的强氧化物。即使只是少量残留，摄入后也会对消化道产生刺激作用——从口腔、食道到胃，只要接触的地方都可能受到刺激。除了这些，它还可能对人体的肠道菌群产生影响，进而导致一些更深层次的健康改变。如果长期摄入含有此类物质的食物，甚至可能对人体细胞层面产生影响，导致身体的炎症反应增加。人体出现的一些亚健康状况，可能都与长期摄入这类物质有关。
如果是工业级别的过氧化氢，如前所述，其中往往含有多种有害杂质，例如铅、砷等重金属，以及其他一些可能致癌的有机化合物。这些物质进入人体后，可能带来肝肾毒性等健康风险，甚至存在一些长期的、难以预判的危害。
而且商家既然能违规使用这些，其生产所用的其他原材料往往也难以保证品质，生产环境的卫生状况通常也很差。就像今年“3·15”晚会曝光的厂家那样，现场卫生环境非常恶劣。这种种问题叠加在一起，最终导致消费者买到的问题产品在各个方面都可能存在隐患。
【2】泡过药水的鸡爪会有非常统一、均匀的白色
九派新闻：商家为什么要用双氧水漂白鸡爪，除了让颜色变白、卖相好，这种处理还有哪些隐藏的目的？
芝麻酱：主要原因还是为了掩盖劣质原材料。生鲜鸡爪往往带有血污，鸡油氧化后容易发黄、发黑，鸡皮上也可能存在各种小黑点或斑点。经过双氧水浸泡后，鸡爪如同全身漂白，变得非常干净。
另一个重要目的是增重。这与去年曝光的虾仁添加保水剂的原理类似——通过泡发，让鸡爪吸收双氧水及其他液体而膨胀，增重幅度可达1.5倍左右。这样一来，商家的成本大大降低，再叠加采购的比较劣质的原材料。这就可以让他把成本打到非常低的去吸引顾客，或者去直播做一些很优惠的价格来卖。
九派新闻：对于普通消费者在购买生鲜鸡爪，有没有简单实用的方法初步判断是否被双氧水漂白过？
芝麻酱：我觉得通过外观还是挺容易分辨的。泡过药水的鸡爪会有非常统一、均匀的白色。以我十年前的经验来看，一眼就能感觉到那种白是不正常的，而是那种没有层次的白，鸡爪上每一寸皮肤的颜色、白的程度都差不多，给人感觉就是“死白”“假白”。
正常的鸡爪，包括毛肚等其他食材，其实天然的色泽都会稍微带一点黄。比如鸡爪上一般会有鸡油，会呈现出淡黄色，鸡皮本身也是微微发黄的。即便是现在市面上很白的白羽鸡，它本身的白色和泡过药水的白也是完全不一样的。正常的白羽鸡鸡爪，皮肤上会保留一些自然的痕迹，比如泛着一点肉红色，或者有一些正常的血斑，鸡在宰杀过程中可能受过伤的伤痕也会保留下来，指甲缝里也可能有一些正常的、洗不掉的脏污。这些自然痕迹的保留，反而说明它是安全的。
但从头到脚，从指甲缝到鸡皮上细小的鳞片缝隙，全都是白白净净的，那可能出问题的概率会高一点。
除了颜色，还有一些辅助的辨别点：一是泡过药水的鸡爪皮会稍微胀起来，比正常生鲜鸡爪的厚度要厚一点；二是凑近闻会有一种刺鼻的化学味，具体描述不出来，有点像碱味、涩味，或者类似于用漂白水泡过衣服后残留的那种味道。当然，味道可能比较轻微，主要还是看颜色，结合气味综合判断会更准确。
【3】学会看食品的包装信息和配料表
九派新闻：您在购买鸡爪时，会有哪些注意的技巧？
芝麻酱：去全国范围内比较知名的一些卖鸡爪生鲜的品牌或商超，一般不会有问题。
九派新闻：基于营养学这一背景，您在生活中有没有哪些常吃的小零食？
芝麻酱：我平时其实挺喜欢自己做点小零食，比如在家烘焙一些小饼干。当然，也不能说是什么健康食品，但至少添加剂的使用和口味都完全按照自己喜欢的来。奶茶和咖啡我也是自己做，基本上不加糖，偶尔会放一点点。做蛋糕、面包的时候，我会把口味做得清淡一些，还会加不少粗粮进去。
至于买的零食，我会倾向于选择坚果或者肉类。像凤爪我也偶尔会吃，不过如果有更健康的选择，我会建议吃蛋白质含量高一点的零食，比如牛肉干或者猪肉脯。当然，猪肉脯也有糖含量偏高的问题。总之膨化食品我吃得比较少，薯片这类基本很少碰。
九派新闻：您在生活中还有没有哪些“零食心得”？
芝麻酱：在日常选购食品时，我首先会避开的是三无食品，还有外观异常的——比如刚才提到的颜色过分发白的鸡爪，再是包装看起来明显不对劲的产品。
包装方面，我每次都会仔细看包装信息和配料表。其实只要稍微了解一下食品标签的规则，就会发现一个道理：如果厂家连最基本的产品信息都做不到按国家标准标注，那你基本不用相信它装在里面的食品了。正规生产、按规操作的产品，至少应该把配料表、营养成分表、厂家信息、生产日期这些都写全。如果连这些都没有，那就是三无产品。
更进一步，你还可以核对这些信息的真实性。最基本的是看配料表和营养成分表能不能对得上。举个例子：一款饮料，配料表里明明加了白砂糖、果葡糖浆这类含糖原料，结果营养成分表里的碳水化合物和糖含量却标成0%，或者低得离谱，这就明显对不上。反过来也一样，再者主要原料是蛋白质，但营养成分表里的蛋白质含量达不到该有的水平——比如鸡肉干、牛肉干的蛋白质含量正常应该在20%到30%之间，如果标出来的数值没达到这个范围，那要么是标错了，要么就是加了过多保水剂或其他杂质，导致蛋白质含量被稀释。
所以我建议，如果想让健康更有保障，可以慢慢学习这些知识。每天积累一点，慢慢就能看懂营养成分表是什么样子了。因为吃是一辈子的事，而且人一生要和预包装食品打这么多次交道，花点时间学会看懂标签，绝对是值得的。
九派新闻记者 李恺
编辑 万璇 肖洁配资实盘网
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